SIVANS OSTHANDEL
Ett besök på Sivans Osthandel kan vara livsomvälvande. För den som en gång fått smak för Sivans långlagrade ostar får svårt att sedan nöja sig med något annat på mackan eller till ostbrickan.
Sivan Johansson liv är präglat av ost. Hennes farmor Kristina startade egen osttillverkning redan 1875, och mamma Anna var mejerska och osthandlare på torget i Lidköping i drygt 50 år.
– När jag föddes 1939 var inte det här med barnomsorg uppfunnet så jag fick följa med henne till jobbet. Där låg jag i en trälåda med halm och fårskinn och ibland kunde det komma någon snäll tant och ”låna hem mig” en stund, säger Sivan, som knappast kan minnas just det här men fått det berättat för sig.
Så fort hon kunde räkna till 20 fick hon hjälpa till med torgförsäljningen; resten är historia. I dag är Sivans ostett starkt varumärke som får välrenommerade stjärnkockar på fall och oss vanliga dödliga att le lyckligt redan efter första smakbiten.
Företagsidén går ut på att köpa in svenska ostar av hög kvalitet och sedan lagra dessa under minst två år, ofta mer. I lagret ute på Varaslätten finns för närvarande runt 30 ton ost, som vänds och vårdas med lika delar kunskap och passion.
– Ostar är precis som vin – alla håller inte för lagring. Det får exempelvis inte finnas minsta antydan till sporerna i mjölken, då blir det en bismak i osten under lagringstiden, förklarar Sivan, vars utvecklade smak- och doftsinne vunnit stor respekt ute på mejerierna när hon kommit för att prova sig igenom deras bästa ostar, utrustad med ett litet borr.
Hon förklarar att en ost med potential ska vara lite bullig men inte jäst.
– Sedan ska det vara lite svaj när man klämmer på den, ungefär som när man klämmer på sitt bröst, säger hon och skrattar.
I dag är det döttrarna Sofia och Maria som driver företaget vidare. Sofia är den som ärvt sin mammas känsliga gom och näsa och som därför ansvarar för inköp och drift medan Maria sköter ekonomi och redovisning.
– Jag är utbildad kock och konditor och har arbetat inom restaurangbranschen i många år. För mig var det inte självklart att ta över förrän det blev skarpt läge. Men att mamma då skulle sälja företaget till någon annan – nej, det fanns inte på kartan, säger Sofia.
Under hennes tid i familjeföretaget har verksamheten flyttat till större lokaler och utvecklats med bland annat ostprovningar, bageri och kafé.
I likhet med ostarna har även brödet vunnit flera gastronomiska utmärkelser.
– Vi bakar 15 000 knäckebröd i veckan men skulle kunna sälja betydligt mer än så, säger Sofia, som är något av en perfektionist när det gäller att utveckla nya typer av produkter och smaksättningar.
För att hålla smaklökarna vässade gäller det att smaka på ost hela tiden.
Tröttnar du aldrig på ost?
– Nej, hur skulle jag kunna göra det? Det finns inget som slår en riktigt god ost i kombination med det perfekta brödet eller en speciell sorts marmelad. Och hellre njuta av tunn skiva långlagrad ost än att sitta och hyvla i sig av en som knappt smakar något alls, säger Sofia.
Vilket är då Sivans bästa tips när det gäller långlagrad ost?
Jo, att alltid äta osten tempererad.
– Förvara gärna osten i kylskåpet men redan innan du tänker tanken att du ska koka en kopp kaffe och ta en ostsmörgås så lägger du fram osten på köksbänken, säger hon bestämt.
Minst en halvtimme behöver den temperera för att smaken ska komma till sin rätt; då smular den inte heller när den hyvlas.
Av Agneta Renmark
FAKTA/Sivans Osthandel
Typ av verksamhet: Ostlagring, ostprovning, bageri, kafé och butik.
Ägs av: Sofia Johansson och Maria Johansson, Sivans döttrar.
Öppettider: Samma öppettider som Sparköp i Vara.
Så hittar du: Sivans ost har en egen butiksdel på Sparköp vid torget i Vara.
Missa inte: Att köpa med en påse av det handkavlade fröknäcket – perfekt till någon av Sivans långlagrade ostar. Och prova den prisbelönta chokladen fylld med lakritskola!
