På Hjalmars förädlar Gabriel havets läckerheter

Det är Gabriel Vornanen som tillsammans med sin sambo Linda Kallin äger och driver restaurang Hjalmars. Det är också den fullfjädrade kocken Gabriel som sätter rätt standard på menyn på denna härliga restaurang.

- För mig skall Hjalmars symbolisera västkustmat, berättar Gabriel. Det skall vara färska, bra råvaror som är riktigt bra tillagade. För oss blir det därför naturligt att använda oss av vad havet har att erbjuda utav fisk, skaldjur och musslor. Givetvis har vi även utvalt kött från gård och äng i närheten, berättar Gabriel. Det skall inte bara vara vällagat, det måste gå fort också. 

Under högsäsong levererar man omkring 1000 tallrikar mat om dagen. Bara under sommaren förbrukar man omkring 2 ton fisk. På en dag kan det ibland gå åt 150 kg blåmusslor! Så även om Gabriel testar, smakar och funderar ut nya rätter under mörka höstkvällar så krävs det att allt fungerar när det stora trycket av besökare dykare upp.

 - Logistiken är den svåraste utmaningen under sommaren. Dessutom är det svårt att hitta bra kockar. Men i år har jag några riktigt duktiga studenter från en kockskola i Frankrike till min hjälp och dessutom fyra pizzabagare, säger Gabriel till oss denna soliga vårdag på bryggan utanför restaurangen. 

Förutom urvalet av råvaror så gäller det att anpassa menyn efter säsong. Vilka grönsaker som för tillfället finns att tillgå eller vilken fisk som är bäst för årstiden. Att leverera riktigt bra mat är viktigt då merparten av besökarna är ”stammisar” och har man väl varit här en gång, vill man mer än gärna komma tillbaka. Dessutom måste man ha en stor bredd i menyn.

- Vi agerar på en turistort och måste kunna erbjuda bredden. Du skall båda kunna äta en god och prisvärd pizza eller unna dig en exklusiv trerätters meny. Det är ett ansvar vi har och som vi tycker är viktigt att leva upp till, berättar Gabriel och avslutar -Många har varit hos oss på Hjalmars men vet inte alltid att de varit i Hamburgsund. Vårt varumärke är starkt och det är roligt att vi kan vara med att sätta denna fantastiska ort på kartan. Men jag vill också framhålla att det är fantastiskt att bo och verka just här. Hamburgsund är hetast i hela Norra Bohuslän just nu, alla vill hit och jag förstår dem!

Läs mer om Gabriel och Hjalmar i Hamburgsund

hjalmars.se

Gabriels bästa 3-rättersmeny:

Moules marinières 2 pers

Ingridienser:

• 1 kg färska blåmusslor
• 4 st schalottenlökar
• 2 klyftor vitlök
• 50 gram smör
• 0,5 l vitt vin
• 0,5 l grädde
• en näve bladpersilja
• citron
• salt och peppar

Gör så här: Finhacka schalottenlök och vitlök och grovhacka persilja. Fräs schalottenlök och vitlök i smör samt tillsätt vitt vin. Låt koka i cirka 5 min. Tillsätt grädde och låt koka ett par minuter. Lägg i persilja och smaka av med salt och peppar. Slutligen tillsätt musslorna och koka med locket på tills alla musslorna öppnat sig. Servera med citron.

Rödtunga meunière 2 pers

Ingridienser:

• 2st färska rödtungor ca 400 gr/st
• 100 gr handskalade räkor
• färskriven pepparrot
• kapris
• färska rödbetor
• svensk färskpotatis
• 100 gr smör
• salt och peppar
• citron
• lite mjöl samt dill

Gör så här: Sätt på ugnen på 180 grader. Borsta rödbetorna ordentligt. Skalet, rotspetsen och ett
par centimeter av blasten ska vara kvar. Koka i lätt saltat vatten i 15-20 min. Skrubba färskpotatisen och koka den i 15 min, gärna med ett par dillstjälkar i vattnet. Riv pepparrot. Vänd båda rödtungorna i lite mjöl, krydda med salt och peppar. Tillsätt smör i en stor stekpanna och stek tungorna gyllenbruna. Sätt in pannan med fisken i ugnen ca 5 min. Under tiden bryn lite smör i en ny panna och klyfta de nykokta rödbetorna. Lägg upp fisken på tallrik och servera med nykokt färskpotatis, brynt smör, färskriven pepparot, kapris, rödbetor och en klyfta citron.

Chokladganache med färska jordgubbar och karamellkräm

Ingridienser:

• 0,5 l grädde
• 900 gr. choklad minst 70 % kakao
• 1 burk kondenserad mjölk
• 1ask jordgubbar
• plastfilm och spritspåse
• valfri glass eller sorbet

Gör så här: Finhacka chokladen. Värm grädden i en kastrull tills den kokar. ställ av kastrullen. Vispa i choklad. Vispa tills smeten är helt slät. Häll upp i plastat kärl, gärna avlångt. Låt svalna i kyl ca 2 timmar. Koka upp vatten och lägg i den kondenserade mjölken i burk. Låt burken vara oöppnad. Koka den i 2,5 timmar, låt svalna. Tvätta jordgubbarna och dela varje gubbe i 4 bitar. Öppna den kondenserade mjölken och häll upp i spritspåse. Skär upp ganachen i skivor och lägg på tallriken. Spritsa över karamellkräm. Dekorera tallriken med färska jordgubbar och servera med glass eller sorbet.