Skaftöprofilen Joel Pålsson

Dynamitarden Joel Pålsson träffade Reine Patriksson 14 år gammal och han gjorde avtryck. Han har gett namn åt Joels Bar, Joels Brygga och Joels rum på Slipens hotell.

- Jag har bara bra erfarenheter från Joel. Jag jobbade på Sturebaren i Fiskebäckskil i fem somrar från jag var 14 år och där lärde jag känna många av de gamla profilerna i Fiskebäckskil. Joel var en av dem. Anledningen att vi döpte baren efter honom var dels för att vi fick överta hans telefonnummer 0523-222 22 och att vi fick en del saker efter honom. Han hade en kolonilott på Skaftö som det stod ett gammal utedass på och i den brukade han ha öl. I folkmun kallades denna instutition för Joels Bar. Det fick ge namn till vår bar och Joel har också fått ge namn till Joels Brygga och ett av våra hotellrum på Slipens hotell, berättar Reine Patriksson med ett skratt.

Slipens hotell en viktig tillgång

- Det bästa som hänt Brygghuset är ju Slipens hotell, konstaterar delägaren Jonas Svensson. Vi har ju jobbat nästan tio år för att få ett boende här och kunna ha öppet året om och få hit både konferens och privatpersoner. Det blev ju faktiskt precis så bra som vi hoppades. Vi kan nu ha öppet flera dagar i veckan både frukost, lunch och middag. Bra både för företaget och personalen.

Planer på framtida besökscentrum

- Nu vill vi utveckla hotelldelen och whiskybiten ytterligare. Vi vill skapa ett besökscentrum på Brygghuset och det har vi en klar plan för. Vi vill väldigt gärna få hit någon som dessutom brygger öl, för öl och whisky går hand i hand, berättar Reine.

Jubileumsmiddag med personalen

- Vi kommer hålla låg profil på vårt jubileumsfirande men se till att vi får en trevlig kväll tillsammans med vår fasta personal, avslöjar Reine.

- 20-års jubileumet firas med en middag med de fastanställda på tisdag, berättar Jonas. Det blir bubbelpool och bastu och vi har delat upp oss i små grupper där alla hjälper till att laga var sin rätt till en fyra-rätters middag. Sedan äter vi, har det trevligt ihop och mår gott.

Över 1 700 whiskyflaskor i samlingen

När Brygghuset öppnade 1999 fanns tanken där från början att ha ett brett sortiment av whisky, men man hade dåligt med utrymme. Efter åtta år av samlande byggdes krogen ut och Joels Bar öppnade med tillhörande whiskyhörna 2007. 2016 var det dags att bygga ut igen för att få ytterligare plats för whisky och provningar. Idag finns här mer än 1 700 whiskyflaskor från olika destillerier och årgångar. Fokus ligger på högkvalitativa single malts från Skottland, men här finns whisky från hela världen. Brygghuset har blivit utsedd till Årets Bästa Whisky Krog både 2013 och 2017. 

Reines stora intresse för whisky lär ha startat i mitten på 90-talet med Steffo Thörnquist bok ”Sprit”?

- Det stämmer, Mitt intresse för sprit startade där och sedan gled det in på whisky.

Får vi se Steffo Thörnquist hålla i en provning i framtiden?

- Jag hoppas det, säger Reine.

”Vi ger det 3 år. Fungerar det inte, då lägger vi ner.”

Vad hade Reine då för mål när han 1999 slog upp portarna till Brygghuset?

- Jag vet att Alexandra Jarnedal inför vårt jubileum la ut bilder och citerade mig på FB - ”Vi ger det 3 år. Fungerar det inte, då lägger vi ner.” Ungefär så, skrattar Reine.

- Vi visste inte så mycket eftersom det aldrig legat en restaurang på det viset här och det var ganska lite restauranger på ön då, så man visste inte så mycket om marknaden eller förutsättningarna. Man fick lära sig. Jag drev ju Golfkorgen i 8 år, och det var en bra läroperiod. Där vet man ju vad man går in i - det är en golfkrog, gästerna äter lunch, gästerna dricker vad de brukar göra och beter sig som man brukar på en lunchrestaurang. När vi öppnade här var det helt nytt och inget förutsägbart. Allteftersom vi byggde växte det ändå fram att vi måste servera skärgårdsmat här. Från början tänkte vi köra mycket enklare mat och vi döpte stället till ”Krog & Café”. Tanken var att vara ett ställe där man kunde ta en öl, en hamburgare eller en kaffe. Sen under tiden vi byggde växte det fram att vi måste ha en annan inriktning och hur vi skulle jobba. De sista 13-14 åren har vi haft en tydlig linje som vi följer stenhårt, men det tog några år innan vi hittade att så här ska vi jobba, berättar Reine.

Fler äter ute och all världens influenser i dagens kök

När Reine blickar tillbaka på dessa 20 år i restaurangbranschen så konstaterar han att branschstandarden på dryck och miljö ökat mycket.

- Det är många fler människor som äter ute nu jämfört med för 20 år sedan. Det har blivit mer av vardag att gå ut och äta, ett mer sydeuropeiskt förhållningssätt till att ”äta ute”. Det finns en mycket större mångfald idag på restaurangmarknaden. All världens mat finns nu tillgänglig och alla lagar den. Har du en klassisk skärgårdskrog har du också influenser från hela världens matlagning med dig idag. Det hade man absolut inte för 25 år sedan, konstaterar Reine.

- Vi har en tydlig inriktning. Vi vill vara en klassisk skärgårdskrog med svensk västkustmat. Det är grunden i vad vi gör och serverar. Sedan plockar vi in influenser och råvaror som förhöjer rätten. Det kan vara att vi väljer att använda oss av den japanska tempurafriteringen eller citrusmarinering av fisk likt ceviche från Peru. De utländska influenserna gäller för drycken och drinkarna också.

Trendspaning - mer drinkar till maten framöver, fortsatt efterfrågan på lokalproducerat

- Det är ju en trend idag att dricka drinkar och det tror jag kommer att öka, siar Reine. Vi har ett evenemang framöver där vi kommer att göra en fyra-rätters middag med drinkar till maten. Jag tror att man kommer att experimentera mycket med dryck framöver. Man kanske rekommenderar en mixad drink istället för vin eller öl till en förrätt eller varmrätt. I maj kommer det hit 24 journalister uppdelat på två dagar från hela världen. De kommer hit till oss på temat Talisker (whiskyn), och då kommer vi mixa fyra drinkar med Talisker i som ska passa till deras mat. Med oss har vi då en av Stockholms mer välkända bartenders som gör ett gästbesök för dessa journalister och som kommer göra drinkarna. Annars när man blickar framåt så tror jag att klassisk mat kommer alltid att hålla och trenden att blanda skandinaviskt och asiatiskt i köket tror jag också kommer att fortsätta att utvecklas.

- Vi försöker jobba så mycket som vi kan med lokala råvaror, förklara Jonas. Från fiskaren Björn med hemmahamn i Fiskebäckskil får vi kräftor och hummer. Räkorna kommer från fiskebåten LL 628 Atlantic med hemmahamn i Grundsund. Stenbitsrommen får vi från vår fiskare Manfjärd, som kommer in med färsk, nysaltad stenbitsrom från sjurygg han fiskat utanför Måseskär. Ostronen får vi från Lysekils Ostron & Musslor och sedan handlar vi också från Gröna gårdar. Problemet med att handla närodlat och närproducerat är att det är svårt för de lokala producenterna att kunna leverera de volymer som krävs i högsäsong. Men vi försöker att så långt som möjligt handla upp råvaror som finns så nära oss som möjligt och undvika att importera om vi kan. Våra gäster uppskattar detta och för framtiden kommer detta tänk bara bli ännu viktigare.

Boken "Äta vid Havet - Mat, Människor och Råvaror från Bohuslän"

I denna kokbok som släpptes 2015 får vi bl a möta Reine och Jonas. Här blandas klassiska rätter från bl a Brygghuset med nya spännande recept samt fascinerande skildringar av personerna bakom de lokala råvarorna.

- Här finns t ex Mormor Blendas sill från Brygghuset i Fiskebäckskil, svart vinbärssill, vår bästa senapssill och äpple & pepparotssillen, berättar Jonas.

- Reine och jag har diskuterat att det vore kul att uppdatera våran bok. Slipens hotell skulle man kanske vilja ha med och numera driver vi ju också Skaftö Golfhotell.

Planerar att utveckla hotellet och whiskyupplevelsen framöver

- Vi vill utveckla hotell- och whiskybiten framöver, berättar Reine. Vi vill skapa ett besökscentrum på Brygghuset med whisky i fokus och det har vi en klar plan för. Det här är något som Jonas och jag har hittat på. Vi har idag väldigt många besökare och grupper som vill prova whisky hos oss. De kommer till oss, bor hos oss, äter hos oss, handlar i vår butik och utnyttjar vår bastuflotte. Dessa besökare får vi hit utanför högsäsongen. Där tänker vi att gå ett steg till, att man ska kunna komma hit till oss och kunna prova whisky direkt ur fat. Vi vill bygga ett litet minilagerhus där vi förvarar tunnor. Så kan man komma dit och göra en provning. Det blir unikt för det finns ju inte någonstans egentligen här. Ska vi utveckla detta behöver vi i sin tur lite fler bäddar, vilket vi jobbar på.

- Sedan har vi en plan som precis har börjat gry, att vi väldigt gärna skulle vilja få hit någon som brygger öl. För öl och whisky går hand i hand. Då kan man visa gästerna även denna process. Just nu letar vi lokal för det här. Vi har en förebild och det är skotska Isle of Skye med destilleriet Talisker. Där ligger en liten by med en femtedel av Skaftös storlek. De har destilleriet som drar 80 000 besökare om året. 35 000 är svenskar och det är helt enormt att tänka sig att en regnig måndag i mars så har de över 200 personer som kommer och besöker destilleriet som ligger hela fem timmar från flygplatsen. Vi har 1,5 timme från vår flygplats. Eller till närmaste stad. Om man kan göra det där borde vi kunna göra liknande här med ett besökscentrum, även om det inte är riktigt samma sak då de ju har välkända destilleriet Talisker som dragplåster.

Problem att rekrytera duktiga ungdomar till hotell- och restaurangbranschen

Hur ska vi locka unga till dessa branscher frågar jag Jonas. Det är inte som förr då väldigt många tog sina första steg på arbetsmarknaden inom just inom restaurang och hotell. Idag är intresset betydligt svalare och att hitta utbildad och erfaren personal är svårt. 

- Det är något vi jobbar mycket med och tillsammans med Arbetsförmedlingen, berättar Jonas. Vi har verkligen tryckt på problemet att allt färre söker till köksutbildningarna. Vilket är konstigt egentligen med tanke på att kock utåt verkar vara ett populärt yrke. Jag tänker på alla TV-kockar och matlagningstävlingar. Men mindre och mindre folk söker in till restaurangutbildningarna. I vår bransch går man väldigt mycket på rekommendationer från kontakter i branschen. Vad vi föreslår Arbetsfömedlingen är att starta en 1-årig utbildning för restaurangkök. Det hade räckt för att få in nyanlända i branschen och folk utan jobb överlag då behovet att rekrytera finns. Med en sådan grundutbildning kan vi sedan lära upp dem på plats. Jag tror det finns folk som vill jobba i restaurangbranschen bara de får en chans att gå en sådan här grundutbildning,

Kompanjonerna Jonas Svensson och Reine Patriksson 

- Jonas sköter allting med köket och jag sköter allting med restaurangen och sedan gör vi mycket gemensamt däremellan. Jag behöver ju inte oroa mig för något som händer i köket, jag kan släppa den biten. Och Jonas behöver inte oroa sig för något ute i restaurangen, för det sköter jag. Det är jätte enkelt egentligen. Det är så vi jobbar, förklarar Reine.

- Sedan har vi ju Therese Kalentun som sköter hotellet. Hon är ju inte våran delägare, men hon är vår hotellchef och hon sköter ju verkligen den biten jättebra, berömmer Reine.

- Jag började här i köket, för att sedan jobba i Göteborg några år, förklarar Jonas och fortsätter:

- Jag kom sedan tillbaka hit till Skaftö för att driva Golfkrogen i fem år. Reine hade ju haft Golfkrogen innan och han tyckte det var en bra start om man vill känna på att köra något eget. När jag drivit Golfkrogen i fem år så hade Reine precis fått nys om tomten i Norra Hamnen i Lysekil. Jag arbetade sommaren på Brygghuset och Reine frågade då om jag ville gå med och vara delägare och driva köket på Norra Hamnen och det tackade jag ja till och på den vägen är det.

- Vi kompletterar varandra väldigt bra eftersom jag kommer från kökssidan och Reine från matsalen, tycker Jonas. Så vi har olika ansvarsområden och är bra på olika saker. Jag har hand om köket och beställning av alla råvaror och Reine har hand om matsalen och whiskydelen. Och sedan har vi ju Therese som sköter hotellet inklusive de fem rummen för Skaftö Golfhotell. Emma Patriksson har hand om administration och ekonomi och Elin Thyni har hand om hemsidor och menyer med mera. Det är ett bra team som samarbetar.

- Idag är vi mellan 10-12 personer som arbetar året runt. När vi startade var vi ca 15 personer på sommaren, nu är vi ca 45 som jobbar i högsäsong, berättar Jonas.

Gäster som gjort avtryck

Reine drar sig till minnes incidenten med musselsoppan där fonden bytts ut.

- Vi har haft samma recept för vår musselsoppa sedan start. Den är gjord på en musselfond. Vid ett tillfälle efter tre år så var det en kock som helt plötsligt gjorde den på en skaldjursfond och då satt det fyra gäster här från Gåsö, varav en av herrarna vinkade till sig mig och sa - ”Vad i h-e har ni gjort med soppan ?!”, skrattar Reine. Jag hade ingen aning. Det var den första soppan som gick ut för kvällen, de var tidiga gäster. Jag vet precis var de satt än idag. Jag fick ju förstås gå tillbaka till köket och fråga; - ”Vi har fått klagomål på soppan här – vad är det som har hänt??” Då räckte kocken försiktigt upp handen - ”hmm....jo, ja... jag gjorde den på skaldjursfond...”. Det kände den här gästen direkt och det var ju faktiskt riktigt bra gjort av gästen. Där blev man lite förvånad faktiskt. Att gästerna hade en sådan koll på musselsoppan redan på den tiden.

- Sedan hade vi vår stammis Bobo Axeteg, som tyvärr har gått bort nu. Han satt alltid på samma stol under 6-7 års tid och var här säkert till 40 % när vi hade öppet. Han är nog den som fått mig att skratta allra mest och han hade mycket roligt med alla i personalen, minns Reine med värme.

- Visst minns man också artisterna som varit här, berättar Reine. Ebbot, Lisa Miskovsky och Patrik Isaksson med musiker nu senast. Jonas är ju musiker och han älskar livemusik och det gör jag också. Just den här varianten där vi får hit artisterna under vår och höst, det blir så intimt och fint. Det tycker vi bägge är roligt och det är en sån där lågsäsongsgrej som man kan hålla på med bara för att det är kul helt enkelt.

- När Alf Robertsson var här för ett antal år sedan så var det första han frågade - ”Finns det något åldersdomshem här?”. Så då körde jag ner honom till ålderdomshemmet i Grundsund och så spelade han för dem. Det var väldigt fint gjort av honom tycker jag.

20-års firande med personalen

20-års firandet koncentreras till egna personalen och kommer att hållas på Brygghuset. 

- Vi i fasta personalen kommer ha en liten trevlig kväll och fira Brygghusets 20-års jubileum med en middag på tisdag. Bubbelpool och bastu och sedan har vi delat upp oss i små grupper där alla lagar sin rätt till en gemensam fyra-rätters middag, avslöjar Jonas.