Blå mat - Kjenner du til bærekraftig sjømat?

Havet utenfor Bohuslänkysten i Sverige er som en eneste stor skattkiste! I hvert fall når det gjelder mat. Stadig flere kroer og produsenter får opp øynene for den bærekraftige maten fra havet, og ser at det fins et stort potensial både når det gjelder miljøhensyn og nye smaksopplevelser.

Hva er blå mat?

Med blå mat menes de råvarene som kommer fra havet. Det pleier også å bli kalt for havmat eller sjømat. Noen av de mer velkjente eksemplene på blå mat er blåskjell, østers, tang og alger. Det fins også arter som ikke er like allment kjente, som sjøagurk, svømmekrabbe, glassreke og sjøpung.

På hvilken måte er blå mat bærekraftig?

Mat fra havet som er korrekt tilberedt, er mye mer miljøvennlig enn rødt kjøtt. Skalldyr hjelper til med å rense havet. Visste du for eksempel at ett enkelt blåskjell kan filtrere opp til fem liter vann per time? Økologiske dyrkingssystemer bidrar til å minske overgjødsling, eller eurofiering, i de bohuslenske fjordene. Sjømat krever heller ingen fôrproduksjon, men det kreves at den høstes på en skånsom måte, og der ligger flere av de svenske selskapene i forkant. Dessverre er det fortsatt mange av de større utenlandske aktørene som tråler langs havbunnen, hvilket skader havets økosystem.

Mat fra havet er dessuten rene helsekosten; den er mager på fett, og samtidig rik på proteiner, vitaminer og mineraler.

Blåskjell fra Bohuslän

I det svenske landskapet Bohuslän dyrkes blåskjell på såkalte bøyestrekk, vannrette systemer av tauverk som holdes oppe av bøyer – og fra disse linene henger tau eller bånd der blåskjellene kan feste seg. Larver som driver med vannmassene fester seg til båndene der de livnærer seg på vekstplankton. Deretter utvikler larvene seg til ferdige blåskjell som kan høstes etter 15 måneder. Bohusläns blåskjell har gledelig nok fått en beskyttet opprinnelsesbetegnelse av EU.

De siste tiårene har etterspørselen etter blåskjell økt markant, og retter som Moule marinière og Moules frites har blitt klassikere på Vestkystens kroer.

Selskap som jobber med blåskjell:

• Musselbaren Ljungskile
• Musselbaren Smögen
• Lysekils ostron & musslor

Østers

Den svenske vestkysten, og fremfor alt skjærgården rundt kystsamfunnet Grebbestad, byr på optimale forhold for at østers skal trives. Her er vannet kaldt, rent og har et høyt saltinnhold. Østers av sorten Ostrea Edulis som høstes her, har fått beskyttet opprinnelsesbetegnelse av EU under navnet Grebbestadøsters.

Men det er ikke bare vannet som er viktig for at østersen skal trives. Hver østers rengjøres og høstes for hånd av dykkere eller fiskere utstyrt med hov, vannkikkert og vadebukser – et håndverk som krever både tid og dyktighet.

Østers eksisterer i både vill og dyrket form. Østers av sorten Crassostrea Gigas, også kalt japansk kjempeøsters, er en av verdens mest dyrkede østers. Denne sorten kommer opprinnelig fra Stillehavet, og er i dag vanlig i både svenske og europeiske vann.

Selskap som jobber med østers:

• Everts Sjöbod
• Klemmings Ostron
• Kalvö Ostron
• Havstenssunds Ostron
• Orust Shellfish
• Ostrea Aquaculture

Tang og alger

Algen tarmgrønske, blæretang, sukkertare og knapptang. I over 4000 år har denne typen råvarer vært en viktig matingrediens i det japanske kjøkkenet, men for oss her i Norden er tang og alger fremdeles relativt uvanlig å se på tallerkenen. Heldigvis har denne næringsrike vekstarten fått en renessanse de siste årene, og interessen bare fortsetter å øke. De fleste artene er flerårige (visse kan bli opp mot 30 år), og så lenge de høstes forsiktig, er dette en utrolig bærekraftig råvare som drar nytte av havets næringsstoffer og samtidig motvirker forsuring.

I de svenske farvannene er det ingen giftige tang-arter, men noen av dem passer bedre til matlaging enn andre. De kan brukes som smaksetter, som grønnsak, i salater og kan kokes, friteres, tørkes og syltes.

Selskap som jobber med tang og alger:

• Catxalot
• Algblomman
• Nordic Seafarm
• Ten Island Seafarm

Sjøpung

Antakeligvis er sjøpung ukjent for de fleste, men faktum er at det finns 1850 ulike arter sjøpung i verden. 20 av disse kan man finne i svenske farvann. Hva er så en sjøpung? Jo, det er et virvelløst dyr som er beslektet med koraller og blåskjell, og som vokser vilt på havbunnen. Den har et innstrømningsrør øverst, og et utstrømmingsrør i enden. Klemmer du forsiktig på en sjøpung spruter det vann! Sjøpungen dyrkes på samme klimasmarte måte som blåskjell, og bidrar selvsagt til et renere hav og mindre overgjødsling.

Vil vi få se mer blå mat på tallerkenene fremover?

Absolutt! Rundt omkring i Sverige forskes det mye på mat fra havet. Det eksisterer en visjon om at Sverige skal bli ledende innen bærekraftig sjømat. Det innebærer at vi må bli bedre på å ta vare på hele det spiselige produktet, og ikke bare bruke filetene. Vi må også øke utvalget, og vurdere å bruke flere arter enn det vi gjør i dag. Årsaken er at maten skal rekke til en voksende befolkning, og fordi det ikke er bærekraftig av oss å kun spise noen få arter.

Den svenske vestkysten spiller naturligvis en viktig rolle i dette arbeidet, og gledelig nok fins det mange dyktige entreprenører og kokker i området som er engasjerte i å lokke flere gjester til å prøve nye arter gjennom å skape innovative og spennende matretter.