Västergötlands landskapsrätt

Här är det närproducerat och lokalt som gäller – mycket tack vare de nära och öppna landskapen, där jorden har brukats i hundratals år. Detta kretslopp har i förlängningen resulterat i massor av gårdsbutiker, caféer och restauranger som arbetar med det lokala mathantverket och de lokala matupplevelserna.

I Västergötland är det Anton Schaud från Bjertorp Slott i Kvänum som tagit fram den nya landskapsmåltiden. Med hjälp av Qvänum Mat & Malts Claes Wernersson har han tagit fram en meny som bottnar i tradition och historia och som har stort fokus på hållbara lokala råvaror.

 

Förrätt

Oxcarpaccio, Vänerlöjrom och jordärtskocka

En modern ”surf’n’turf”, en kombination mellan fisk, kött och rotfrukt. Vänerlöjrom innehar skyddad ursprungsbeteckning (SUB).

• Dryckesförslag: Champagne André Heucq Heritage, Blanc de Mineure

Biodynamiskt familjeföretag i Champagne. Drycken har en rund och vinös karaktär med smak av mineraler med lång och härlig eftersmak.

Till receptet

Varmrätt

Kornotto, rotabagge och Wrångebäcksost.

Vegetarisk varmrätt, en risotto på kornris (”kornotto”), bakad och picklad rotabagge (kålrot). Toppas med smör och Wrångebäcksost från Almnäs Bruk. Wrångebäcksost innehar också skyddad ursprungsbeteckning, (SUB).

• Dryckesförslag: Helgas Hembrygd, från det lokala bryggeriet Qvänum Mat & Malt.

Qvänum Mat & Malt tillverkar öl och brännvin på ett hantverksmässigt och hållbart sätt med inriktning på lokala råvaror. Ölen är aromatisk, helsvensk och ekologisk brygd i Saisonstil dvs efter säsong.

Till receptet

Dessert

Äpplen, Ryttmästarbrännvin, havre och höglass.

Med råvarorna äpple, havre och mjölk från Västergötland och en klassisk kolasås med Ryttmästarbrännvin. Brännvinet är tillverkat hos Qvänum Mat & Malt efter det klassiska västgötska receptet från 1600-talet.

• Dryck: Mousserande Äppelmust från Bramleys i Lidköping

Bramleys musteri är krav certifierat med ett 100-tal äppelsorter i Skaraborg. Den mousserade äppelmusten har en fruktig lång eftersmak som blir den perfekta avslutningen till en festlig måltid.

Till receptet

Oxcarpaccio

• 160 g marmorerad och hängmörad ryggbiff, avputsad och fryst
• 20 g Vänernlöjrom
• 300 g jordärtskocka
• 40 g picklad rödlök (se recept nedan)
• 100 g crème fraiche 34%
• Örter till garnering, tex krondill och indiankrasse
• Flingsalt
• Kallpressad rapsolja
• Gräslök

Ungefär hälften av jordärtskockan skivas tunt och friteras till de är gyllene och krispiga. Strö fint salt på den friterade jordärtskockan och lägg den på fettsugande papper. Andra hälften skalas, skärs i små tärningar och läggs i kallt vatten några timmar.

Gör sedan en kräm på crème fraiche med gräslök, salt och peppar. Sila bort vattnet från jordärtskockstärningarna och lägg dem i krämen.

Ryggbiffen skärs i tunna skivor på skärmaskin eller med en vass kniv.

Lägg upp på en stor, platt tallrik: först de krämiga jordärtskockorna som sedan täcks med ryggbiffen. Klicka ut löjrom, picklad rödlök, jordärtskockschips och örter.

Avslutningsvis ringla över flingsalt och kallpressad rapsolja.

Picklad rödlök

• 1 dl äppelcidervinäger
• 2 dl strösocker
• 3 dl vatten
• 500 g rödlök, skalad

Skala rödlöken och skär i tunna skivor. Koka upp vinäger, socker och vatten. Ånga rödlöken i en kastrull med lite salt och lägg sedan i lagen.

Kornotto, rotabagge och Wrångebäcksost 

• 300 g kornris/hel polerad korn
• 60 g schalottenlök, skalad och skivad
• 1 vitlöksklyfta
• 2 kvistar timjan
• 0,5 dl äppelcider
• 0,5 l kycklingbuljong
• 75 g smör
• 0,1 l vispgrädde
• 100 g Wrångebäcksost
• 0,6 kg kålrot
• 0,5 l picklingslag (se recept på picklad rödlök)
• Hackad persilja och dragon

Koka upp vatten, salt, timjanskvistar och vitlök. När vattnet kokar tillsätts kornriset, och låt koka i ungefär 10 minuter, sila av vattnet. Det ska fortfarande vara mycket tuggmotstånd.

Fräs schalottenlök, vitlök och timjan i smör i en bred kastrull, utan att det tar färg. När löken är mjuk och söt tillsätts äppelcidern som reduceras till den nästan är borta och därefter tillsätts vispgrädden och hälften av kycklingbuljongen. Kokas till bra konsistens och smak.

Kålroten skalas och skivas hälften på skärmaskin eller mandolin och läggs in enligt samma recept som picklad rödlök (se ovan). Resten av kålroten skärs i stora, ojämna bitar och bakas med smör, äppelcidervinäger och rapsolja på 175 grader, tills den är helt mör och gärna lite karamelliserad.

Värm kornriset i kycklingfonden tills konsistensen börjar bli som en len gröt och tillsätt riven Wrångebäcksost, smör, hackad persilja och dragon. När konsistensen är flytande bred ut den på en djup, varm tallrik och lägg på bakad och picklad kålrot och mer riven ost. Kan garneras med vilka örter man har tillgängligt – vi har använt våtarv och ringblomsblad.

Äpplen, Ryttmästarbrännvin, havre och höglass

Höglass

• 0,5 l vispgrädde
• 0,5 l mjölk
• 175 g socker
• 10 äggulor
• 1 gelatinblad
• 125 g ugnsrostat hö (alternativt i säsong myskmadra)
• Lite fint salt

Koka upp vispgrädde, mjölk, socker och smält gelatinbladen i vätskan. Vispa i lite av vätskan i äggulorna så temperaturen går upp och sen i med alla äggulor i vätskan. Smaka av med lite fint salt och slå den varma glassmet på det ugnsrostade höet. Låt svalna och sila ifrån höet innan du kör smeten i glassmaskin.

Salt kolasås

• 1 dl ljus sirap
• 1 dl strösocker
• 1 dl vispgrädde
• 2,5 dl Ryttmästarbrännvin från Qvänum Mat och Malt
• Fint salt

Koka upp allt utom brännvinet* och koka tills konsistensen är bra. Man kan testa att lägga lite av såsen i en skål med kallt vatten – ska kännas som seg kola, men får inte bli för seg i konsistensen. När såsen har svalnat lite tillsätts brännvinet och smakas av med fint salt. Låt stå framme vid rumstemperatur och kan eventuellt värmas på i en kastrull vid användning.

*Brännvinet kan så klart vara med i uppkoket om så önskas för att få bort alkoholen.

Havrecrumble

• 125 g smör
• 65 g socker
• 125 g mjöl
• 50 g havregryn

Vispa smöret med socker tills det är fluffigt och vitt. Vänd i mjöl och havregryn tills det blir en jämn smet.

Bred smeten på en bakplåt och baka av på 175 grader tills den är jämnt gyllenbrun och krispigt. Krossa crumblen i halvstora bitar när den svalnat.

Äppelkompott

• 500 g äpplen, skalade och urkärnade (gärna Belle de Boskoop eller annan mjölig och syrlig sort)
• 75–100 g socker

Dela äpplen i mindre bitar och koka försiktigt i en kastrull med lite vatten. När äpplena har blivit till mos tillsätt socker och man kan eventuellt smaka av med lite äppelcidervinäger också om äpplena är av en sötare sort.

Inlagda tranbär och äpplen

• 250 g socker
• 250 g vatten
• 200 g torkade tranbär

Koka upp vatten och socker och slå över tranbären. Låt gärna stå några dagar innan användning. Använd samma sockerlag till att marinera äppelskivorna.

Börja med att lägga äppelkompotten i en skål och täck med havrecrumble.

Ringla sedan den salta kolasåsen över och fördela lite marinerade äpplen och tranbär i skålen. Sluta med att lägga en kula glass och gärna lite blad och blommor som garnering, till exempel solrosblad eller mynta.

Bordet och dukningen

Porslinet som används till förrätt och varmrätt är tillverkat av Johanna Van Eldijk och till desserten kommer porslinet från Västergården i Göteborg.

Rätterna serveras med fördel på enkla tallrikar gärna med inslag av färg till varmrätt och dessert.

Glasen är enkla klassiska glas, Qvänum Mat & Malts ölglas på fot står i centrum för dukningen.

Linne – En klassisk vit linneduk och brun/beige färg på linneservetterna som är liggande på platsen för tallriken. Låt porslinet, glasen och rätterna utgöra en klassisk, enkel och samtidigt stilig dukning.