Dalslands landskapsrätt

I Dalsland har natur, jordbruk och gamla industrier stått i centrum under många år, och gör så fortfarande, såväl i maten som i kulturen och i samhällen. Här tar man tillvara på det som finns och hyllar historien. Gamla fabriker blir till besöksupplevelser för natur- och kulturälskare, lokala råvaror förädlas och vattenvägar som tidigare transporterade virke och järn tar nu semesterfirare genom landskapet.

Dalslands landskapsmåltid är skapad av Emil Öjentorp, som driver Ragneruds kök i Högsäter. Måltiden hyllar Dalsland som landskap men lyfter också blicken mot innovativa och nya hållbara produkter som doftar framtid.

 

Förrätt

Gäddquenell draperad i trädgårdsäpplen, picklade senapsfrön, rapsolja och gurkvatten, gurkpulver och gäddkaviar.

• Dryckesförslag: Calvadal Cider från Edsleskog. 

Till receptet

Varmrätt

Bakad kaninrygg med rökt rotselleriterrin, rostad råg, hasselnötter, svampkräm, kaninsky, fermenterad ramslök, selleriblast och åbrodd.

Kanin och åbrodd från Maria Ekholm på Blekslätten Gård, råg från bröderna på Assarebyn Kvarn.

• Dryckesförslag: Pale Ale Smedjan från Brukskällan i Bäckefors. 

Till receptet

Dessert

Gul kantarellmousse med vit choklad, blåbärspärlor, gransnö, karamelliserad trattkantarell, blåbärskoralkex, björksavssirap, rödmyror och oxalis (harsyra).

Egenplockade kantareller, blåbär, myror och granskott, björksav från Maria på Blekslätten Gård.

• Dryckesförslag: kaffe från Hansens kafferosteri i Fengersfors och Calvadal (Dalsländsk äppelsprit) från Edsleskog

Till receptet

Gäddqueneller

• 200 g gäddfiléer
• 200 g grädde
• 2 medium ägg
• 15 g dijonsenap
• 2 g salt

Tillbehör

• 2 syrliga äpplen
• 1 gurka
• 50 g maltvinäger
• 100 g senapsfrön
• 20 g kallpressad rapsolja

Redskap

• torkskåp
• köttkvarn
• matberedare
• chinois sil (finmaskig sil)
• engångsspritspåsar
• mandolin
• vakuumpackare
• ång-ugn
• blåslampa/gasbrännare
• stavmixer

Bena ur gäddfiléerna, mal minst två gånger med minsta hålskivan, ställ i kylen 30 min.

Förbered matberedaren med knivtillbehöret.

Knäck i äggen i matberedaren, lägg i gäddfärsen, dijonsenap och salt. Starta mixern låt gå några sekunder tills ingredienserna börjar binda ihop, häll långsamt i grädden, packa i spritspåse, kyl. 

Hyvla äpplena tunt på mandolin ner i 20 g av vinägern, lägg ut plastfolie på arbetsytan och lägg äppelskivorna i två rader längs med plastfolien. Spritsa gäddsmeten i en ca 2,5cm tjock cylinder på äpplena, rulla och fixera plastfolien.

Ånga rullarna 12 min i 80 grader ånga, lägg tillbaka i kylen för att kyla minst 2 timmar.

Avlägsna plastfolien och skär i portionsbitar, låt bli rumstempererad innan servering.

Koka upp 0,5 l lättsaltat vatten, blanchera senapsfrön någon minut, sila av, skölj i kallt vatten upprepa tre gånger.

Lägg sedan kalla senapsfrön i vacpåse med 30 g vinäger och några droppar rapsolja, vakuumpacka på högsta effekt.

Skala gurkan, lägg skalen på lätt oljad torkplåt och sätt i torkskåp ca 2 dygn i 52 grader, när det är helt torrt, mixa i kryddkvarn tillsammans med några flingor havssalt till pulver.

Mixa gurkinnanmätet slätt, sila genom chinoisen, låt gurkvätskan stå svalt gärna övernatten så att solida partiklar faller till botten, innan den packas på droppflaska.

Lägg upp på tallrik, dekorera med lite kallpressad olja och överblivna äppelskivor.

Kaninrygg med rotselleriterrin

(kanin från Blekslättens gård)

• 1 stor selleri (rot och blast)
• 2 vädurskaniner
• 4 schalottenlökar
• 1 l vitt vin
• 30 g åbrodd
• 200 g hela rågkorn
• 100 g hasselnötter
• 300 g blandad skogssvamp
• 1 l neutral rapsolja
• 500 g hö
• 1000 g färsk ramslök
• 500 g smör
• 12 g agar agar
• rökspån
• 5 g brynt kycklingfond
• Salt
  
  

Skär av toppen på sellerin (spara blast och stjälkar till senare) lägg roten i ugnsform, smörj med lite olja, baka i 200 grader till 80 grader kärntemp ca 1,5 timme.

Dra av skalet (koka med i fonden) och riv innanmätet av roten i ett bleck, ringla lite olja över och täck med plastfolie, rök med rökpistol i två omgångar med 30 min emellan.

Stycka ut och putsa filéerna ur kaninerna, bena ur skroven och spara resten av köttet till en annan rätt.

Rosta skroven på 220 grader i 1 timme i varmluftsugn, lägg i stor gryta och slå på vinet (spara 2 dl) och täck med vatten.

Hacka 2 schalottenlökar (spara skalen) och selleristjälkarna och lägg i fonden låt koka ner till ca halva mängden kvarstår, sila av.

Koka upp kaninfonden, vispa ner agar agar.

Förbered terrin-formen med plastfolie, fyll med rökt rotselleri, slå över kaninfonden, ställ i kyl minst 2 timmar innan den är klar för att skäras.

Lägg åbrodd och selleriblad i torkskåp, torka och smula, detta är för att rulla kaninen i efter den är stekt.

Rensa och dela ner svampen, hacka resten av schalottenlöken, lägg i tjockbottnad kastrull fräs med 100 g smör, slå på resten av vinet, låt koka in.

Mixa sen till en slät kräm, packa på spritspåse.

Rosta hasselnötterna i ugn och hacka grovt.

Koka rågkorn i 0,5 l vatten och kycklingfonden ca 15 min (al dente), sila av och häng i sil.

Värm en panna med olja tills riktigt varm, lägg i rågen och få dom att “poppa” se upp för oljestänk, häll tillbaka i silen.

Sätt eld på höet och lökskalen i en stor gryta släck med rapsoljan, mixa, sila och packa i droppflaska.

Fermentera ramslök, tvätta och lägg ramslök i vacuumpåse, slå i 50 g 10% saltlag, vacca och lägg i jämn rumstemperatur i ca 4 månader.

Bryn resterande smör och sila av, spara bottensatsen på papper, lägg i torkskåpet tillsammans med örterna.

Värm stekpanna och stek kaninfilén med brynt smör till medium/rare, rulla i torkad selleri, åbrodd och smörbottensatsen, lägg för att vila.

Värm under tiden ihop rågkornen och hasselnötterna.

Portionera rotselleriterrinen och värm i 65 grader i ugnen, avsluta med att ge den lite yta och smält gelén med blåslampa.

Gul kantarellmousse med blåbärspärlor och karamelliserad trattkantarell, blåbärskorallflarn, granskottsnö, björksavssirap, rödmyror

• 200 g gula kantareller
• 300 g vispgrädde
• 400 g björksav (hälften till mousse)
• 3 g torkad mald rödgul trumpetsvamp
• 6 g pektin
• 1 ägg
• 100 g vit choklad + 30 g till snö
• 20 g maltodextrin
• 5 g granskottsolja
• 200 g färsk trumpetsvamp el trattkantarell
• 200 g isomalt
• 500 g blåbär
• 12 g agar agar
• 1 l neutral olja
• 1 g citronsyra
• 30 g florsocker
• ätbar guldfärg
• 12 rödmyror
• oxalis eller färsk harsyra
• 130 g kallpressad rapsolja
• 40 g vetemjöl
• 1 g koppar pigmentpulver
• 5 g honung
• 1 g salt

Mousse

Koka upp grädden och 200 g björksav, lägg i kantareller, låt ligga och dra över natten. Sila bort svampen.

Lägg i den torkade malda svampen och pektin i gräddblandningen samt äggulan, vispa till lätt skum. 

Vispa äggvitan till hårt skum samtidigt som du smälter chokladen i vattenbad, vispa ner chokladen i grädden tills den precis blandat sig, vänd i äggvitan försiktigt, packa på spritspåse.

Rulla silipatmatta till en rulle fixera med plastfolie, spritsa i moussen i rullen och lägg i frysen.

Skär upp till portioner med varm kniv.

Blåbärspärlor

Häll olja i behållare ställ i frysen tills oljan är +2 grader.

Koka upp blåbär med lite vatten, mixa slätt, sila genom finmaskig sil (spara några droppar till korallflarn), häll i agar agar, koka upp och låt sen stå på värme några minuter, packa på droppflaska.

När vätskan svalnat något, droppa ner i den kylda oljan försök att se till att dropparna inte kommer i kontakt med varandra under tiden dom stelnar ca 5 min.

Sila bort oljan och packa blåbärspärlorna.

Smält långsamt ihop isomalt, socker och björksav till klar sirap.

Dela trattkantarell/gulröd trumpetsvamp, rör runt i 50 g vatten och 1 g citronsyra, lägg ut på torkplåtar och pudra med florsocker sätt sedan i torkskåp på 55 grader ca 12 timmar.

Korallflarn

Blanda 330 g vatten, 130 g kallpressad rapsolja, 40 g vetemjöl, 5 g honung, 1 g salt, 1 g kopparpulver, några droppar blåbärsjuice.

Värm en nonstick-panna på medelvärme, stavmixa ihop smeten, lägg ett tunt lager som täcker botten av stekpannan, börja stek på medelvärme, flytta av värmen när flarnet börjar ta färg.

Medan flarnet är varmt rulla det över en cylinder med något större diameter än mousserullarna, klipp till önskad form med sax.

Gransnö

Smält 30 g vit choklad i vattenbad, lägg choklad och granskottsolja i matberedare och mixa ner maltodextrin till önskad konsistens (blandningen torkar ytterligare när den kyls).

Guldmyror

Frys myrorna i 24 timmar för att avliva dom, vik försiktigt ut benen och måla dom med guldpigment.

Bordet och dukningen

Dukningen är lågmäld och klassisk med lokala inslag av designers och konstnärer från Dalsland. 

Duken är designad av Ylva Kongbäck som är utbildad på Stenebyskolan (del av HDK Göteborg). Hon har under sin verksamma tid varit mycket engagerad i Dalsland, har bland annat skrivit om vävning med halm.

Glasen är klassiska Kosta Boda, design Edvin Ollers (1888 - 1959).

Tallrikarna är designade av Luke Lorey, som arbetar med sin Masters och jobbar med konstnärer på Not Quite i Fengersfors samt keramikkiosken i Dals Långed.