Bohusläns landskapsrätt

Besöker du Bohuslän kan du räkna med att stilla behovet av pinfärska skaldjur och nyfångad fisk så att det räcker och blir över.

Bohusläns landskapsmåltid är skapad av Fredrik Hjärthammar, som är köksmästare på Musselbaren i Ljungskile. Temat för menyn är ”när skogen möter havet”, och tar avstamp i Bohusläns natur, som är präglad av salt, vind, vatten, skog och berg. Historia och tradition möter framtidens hållbara råvaror i denna spännande bohuslänska måltid.

 

Förrätt

En Bohuslänsk tapas med spekemakrill, ägg 67, kantarellkräm, krispig svartkål och örter. Ostron från Bohuslän, fänkål, Fräkne tång gingelé, pepparotsskum, sockertång och örter. Glasbakad kräftstjärt, friterad havssallad, syrad grädde, nyponrom och örter.

• Dryckesförslag: Rosenkvitten från Fristorps gård i Trollhättan.

Till receptet

Varmrätt

Musselbullar, musselsåsskum, palsternackskräm, rårörda lingon, pressat äpple och örter.

En känsla av husman, enkel och näringsrik måltid. Musslorna kommer från Scanfjord, odlingar längs hela Västkusten. Musslorna är KRAV-märkta, vilket innebär att de alltid odlas på band det skadar inte havsbotten eller andra djurarter.

• Dryckesförslag: Lill-Julle från Smögen bryggar´n, 3,5% folköl bryggd med pors, blås- och fingertång.

Till receptet

Dessert

Äggost med Fräkne gransnaps, havtornskräm, havtornscrisp, rostad havresnö och granskott.

En hyllning till den klassiska rätten med en modern touch där smaker av skog, hav, syrlighet och sötma får samspela.

• Dryckesförslag: Matsup Fräkne Gran från Klocktornets Destilleri.

Till receptet

En Bohuslänsk tapas

• 1 rökt makrill
• 4 ägg
• 200 g kantareller
• 1 gul lök
• 1 msk timjan
• 1 msk äppelcidervinäger
• 1 msk rapsolja
• 2st svartkålsstjälkar
• 1 tsk salt
• 1 tsk svartpeppar
• 4 ostron från Bohuslän, (ostrea edulis)
• 100 g tunt skivad fänkål
• 1 påse agar agar
• 1 dl Fräkne tång gin
• 1 dl grädde
• 1 liten pepparrot
• 2 msk sockertång
• 4 kräftstjärtar
• 50 g havssallad
• 4 msk vispad Crème fraiche
• 1 dl nyponkräm
• Örter till garnering

Skär makrillen i fyra 2 cm breda bitar.

Dela löken i fyra bitar och lägg i en vacuumpåse, lägg i kantarellerna, äppelcidervinäger, salt och peppar, förslut i vakuummaskin sedan lägg i en sous vide på 67 grader i 3 timmar.

Lägg i äggen i en sous vide i 1 timme och 10 minuter på 67 grader.

Fritera svartkålen i 30 sekunder sedan salta.

Knäck ut äggulan och skaka försiktigt av äggvitan och lägg äggulan med 1 msk rapsolja i en skål.

Mixa allt i vacuumpåsen när den är klar.

Lägg makrillen på tallriken sedan kantarellkrämen, på med äggulan och svartkålen och garnera med örter.
…………………….

Öppna fyra ostron och ta ut köttet, spara ostronvätskan.

Koka upp gin i kastrull, häll i 1/3 del av agar agar. Häll i en silikonform och kyl ner i 10 min.

Värm upp grädde och ostronvätskan, riv ner pepparroten och mixa sedan till ett skum.

Lägg ostronköttet sedan fänkål och gelé, toppa med pepparotsskummet, sockertång och örter.
………………….

Lägg kräftstjärtarna i en vacuumpåse med 1 tsk salt och förslut, lägg i 30 grader vatten sous vide och baka i 2 timmar.

Fritera havssalladen i 30 sekunder och salta.

Blanda alginat med nypon krämen och droppa i calsic (kalsium).

Forma crème fraiche till ett ägg och balansera kräftstjärten på, sedan toppa med nyponrommen, havssallad och örter. Använd forellrom som alternativ till nyponrom.

Musselbullar

• 1 kg blåmusslor
• 1 gul lök
• 1 morot
• 1 king solo vitlök
• 1 färsk chili
• 2 dl vitt vin
• 1 msk Rapsolja

Finhacka lök, morot, vitlök och chili.

Hetta upp rapsoljan i en stor kastrull och fräs grönsakerna tills de har fått en fin färg, tillsätt vinet och reducera ner tills kastrullen nästan är torr.

Häll i musslorna och sätt på ett lock. Koka musslorna i cirka 6–7 min.

Sila av musslorna (spara fonden och använd till musselsåsskum senare).

Plocka ur musselköttet och lägg dem i en matberedare, mixa musslorna tills de är helt släta och får en smörliknande konsistens, ställ in "musselsmeten" i kylen.

Färs

• 250 g torsk
• 25 g fänkål
• 25 g purjolök
• 1 äggula
• 1 dl vispgrädde
• Ca 7 g salt
• Ca 1 g vitpeppar
• 50 g smör

Sätt ugnen på 125 grader

Skär torsken i 2cm bitar och ställ in i frysen medan du finhackar fänkål och purjolök, ställ sedan åt sidan.

Ta fram torsken och lägg den i en matberedare tillsammans med äggulan, saltet och pepparn, mixa på medelhastighet och tillsätt grädden lite i taget, mixa tills färsen får slät konsistens (ca 2–3 min).

Lägg över fiskfärsen i en bunke och blanda med musselsmet, fänkål och purjolök, forma sedan till bullar.

Lägg bullarna på en plåt med bakplåtspapper och sätt in i ugnen tills de har en innertemperatur på 50 grader (ca7 min)

Värm upp en stekpanna på medelhög värme och tillsätt smöret och stek bullarna tills de får en fin gyllene färg.

Tillbehör Musselbullar

• 2 dl musselfond
• 12 dl grädde
• 2 msk smör
• 2 msk rapsolja
• 1 kg palsternacka
• 200 g rårörda lingon
• 1 syrligt svenskt äpple
• 2 dl 123-lag
• Örter till garnering

Skär palsternackan i små tärningar och stek i smör & olja tills de har fått färg, sedan mixa i en matberedare med 10 dl grädde till en puré, smaka upp med salt & peppar.

Skiva äpplet tunt på en mandolin och lägg i en 123 lag.

Stek musselbullarna tills de har en bra färg.

Koka upp grädde och musselfond och mixa till ett skum.

Lägg purén som ett stort ägg, lägg de stekta bullarna vid sidan om purén, lägg 50 g lingon och 2 skivor pressade äpplena vid sidan om bullarna och toppa med musselskummet och örter.

Äggost

• 3 ägg
• 1 l mjölk
• 1 dl grädde
• 2 msk råsocker
• 2 dl gräddfil
• 0,5 dl socker
• 2 msk Fräkne Gran Snaps
• 300 g havtorn
• 1 dl havre
• 1 dl rapsolja
• 1 dl socker
• 50 g granskott
• 1 dl 123-lag
• Maltosec
• Gelcrem cold

Vispa ihop ägg, mjölk, grädde, 2 msk Fräkne gransnaps och gräddfil i en stor gryta, sjud på låg värme tills den skär sig. Lägg i en äggostform och varva med 0,5 dl socker och låt vila och rinna av i 1 dygn i kylskåp.

Ta 100 g havtorn, blanda med 2 msk råsocker och torka i 24 timmar på bakplåtspapper.

Rosta havre i stekpanna tills den är rostad, blanda med 1 dl rapsolja, blanda ner maltosec tills du får ett vitt pulver.

Koka upp 200 g havtorn med 1 dl socker, mixa med gelcrem Cold tills du får en krämig konsistens.

Lägg granskotten i en 123-lag.

Lägg äggosten centralt och spritsa havtornskrämen i 2 klickar på sidan och toppa med granskott, havresnö och havtornskrisp.

Bordet och dukningen

En dukning som andas sjöbod och bohuslänsk enkelhet. Glaskonsten är designad av lokala konstnären Sofia Bergman, ursprungligen för Musselbaren, och är blåst av Micke Johansson. 

Keramiken kommer från lokala LL Form & Lera. 

Sedan har element som drivved och en enkel kaprifol adderats till (Kaprifol är Bohusläns landskapsblomma).