L'alimentation bleue - Aliments durables de la mer suédoise

Les eaux au large de la côte du Bohuslän en Suède sont comme un coffre au trésor géant, tout au moins pour les aliments. De plus en plus de restaurateurs et de producteurs s'inspirent d'ingrédients durables issus de la mer, et le potentiel est énorme en termes de considérations environnementales et de nouvelles expériences gustatives.

Qu'est-ce que l'alimentation bleue ?

L'alimentation bleue désigne des aliments d'origine aquatique, provenant notamment de la mer et des lacs. On parle également de produits de la mer ou d'aliments aquatiques. Les moules, huîtres et algues sont des exemples bien connus d'aliments bleus. Il en existe d'autres qui nous sont moins familiers, comme le concombre de mer, le crabe nageur, la crevette de verre et le tunicier.

En quoi l'alimentation bleue est-elle durable ?

S'ils sont produits correctement, les aliments issus de la mer sont beaucoup plus écologiques que la viande rouge. Les crustacés contribuent à garder les océans propres. Saviez-vous, par exemple, qu'une seule moule peut filtrer jusqu'à cinq litres d'eau par heure ? Les systèmes de production biologique contribuent à réduire l'eutrophisation (apport excessif en nutriments) des fjords du Bohuslän. Les produits de la mer ne nécessitent pas non plus de production de fourrage, mais ils doivent être récoltés de la bonne manière et de nombreuses entreprises suédoises sont à l'avant-garde dans ce domaine. Dans d'autres pays, beaucoup de grands exploitants pratiquent encore malheureusement le chalutage de fond, qui endommage l'écosystème marin.

Les aliments de la mer sont, en outre, très bons pour la santé : ils sont à la fois pauvres en graisses et riches en protéines, vitamines et minéraux.

Les moules bleues du Bohuslän

Dans la région suédoise du Bohuslän, la méthode de la palangre est utilisée pour les moules bleues. Les larves de moules libres se fixent aux cordes, où elles se nourrissent de phytoplancton et se transforment en moules adultes, prêtes à être récoltées au bout de 15 mois. Il est encourageant de constater que les moules bleues du Bohuslän ont reçu l'appellation d'origine protégée (AOP) de l'Union européenne.

La demande de moules bleues a fortement augmenté au cours des dernières décennies, et des plats comme les moules marinières et les moules frites sont devenus des classiques dans les restaurants de l'ouest de la Suède.

Entreprises travaillant avec les moules bleues :

• Musselbaren Ljungskile
• Musselbaren Smögen
• Lysekils ostron & musslor

Huîtres

La côte ouest de la Suède, en particulier l'archipel qui entoure la ville côtière de Grebbestad, offre des conditions optimales pour les huîtres. Les eaux y sont froides et propres, avec une salinité élevée. L'huître Ostrea Edulis, récoltée ici, a reçu une AOP de l'UE sous le nom 'huîtres Grebbestad'.

Mais il n'y a pas que l'eau qui soit importante pour le développement des huîtres. Chaque huître est nettoyée et récoltée à la main par des plongeurs ou des pêcheurs équipés d'épuisettes, d'aquascopes et de cuissardes – un travail qui demande à la fois du temps et du savoir-faire.

Il y a des huîtres sauvages et d'élevage. Crassostrea Gigas, également appelée huître japonaise, est l'une des huîtres les plus cultivées au monde. Si cette huître est originaire de la côte pacifique, elle est aujourd'hui courante dans les eaux suédoises et européennes.

Entreprises travaillant avec les huîtres :

• Everts Sjöbod
• Klemmings Ostron
• Havstenssunds Ostron

Algues et varechs

Varech, fucus vésiculeux, laminaire sucrée et dentelle de mer. Depuis plus de 4000 ans, les variétés d'algues sont des ingrédients importants de la cuisine japonaise, mais ici, en Scandinavie, les algues et varechs sont relativement rares dans les assiettes. Cette espèce végétale nutritive a heureusement connu un certain essor ces dernières années et suscite un intérêt croissant. La plupart des espèces sont pérennes (certaines peuvent vivre jusqu'à 30 ans). Si elles sont récoltées avec soin, les algues peuvent donc constituer un ingrédient incroyablement durable, qui bénéficie des nutriments de la mer et peut aussi contribuer à lutter contre l'acidification.

Il n'y a pas de variétés d'algues vénéneuses dans les eaux suédoises, mais certaines sont meilleures que d'autres en cuisine. Elles peuvent être utilisées comme arôme, comme légume, dans des salades, et peuvent être bouillies, frites, séchées et marinées.

Entreprises travaillant avec les algues :

• Catxalot
• Algblomman
• Ten Island Seafarm

Tuniciers

La plupart d'entre nous ne connaissent sans doute pas les tuniciers mais il en existe 1850 espèces différentes dans le monde, dont 20 se trouvent dans les eaux suédoises. Qu'est-ce que le tunicier ? Il s'agit d'une créature marine sans colonne vertébrale, apparentée aux coraux et aux moules et vivant au fond de la mer. Le tunicier ressemble à un étroit tube grisâtre de la taille d'un doigt. Il peut être cultivé de la même manière que les moules, dans le respect du climat, et contribue également à garder les mers propres et à réduire l'eutrophisation.

Verrons-nous plus d'aliments bleus dans nos assiettes au cours des prochaines années ?

Sans aucun doute ! De nombreuses recherches sont menées en Suède sur les produits de la mer, l'objectif étant de faire du pays un leader dans le domaine des produits de la mer durables. Cela signifie que nous devons mieux utiliser l'ensemble du produit comestible, et pas seulement les meilleurs morceaux. Nous devons également élargir la gamme et considérer plus d'espèces qu'aujourd'hui, afin qu'il y ait suffisamment de nourriture pour une population croissante et parce qu'il n'est pas durable de se limiter à quelques espèces.

La côte ouest suédoise a clairement un rôle important à jouer et de nombreux chefs d'entreprise et cuisiniers talentueux de la région contribuent heureusement activement à inciter davantage de clients à goûter de nouvelles saveurs, en proposant des plats innovants et succulents.