Blå mad – Har du styr på den bæredygtige mad fra havet?

Havet ud for Bohusläns kyst i Sverige er som en stor skattekiste, når det kommer til mad. Flere og flere restauranter og producenter får øjnene op for den bæredygtige mad fra havet, og der er et stort potentiale både i forhold til miljøhensyn og nye smagsoplevelser.

Hvad er blå mad?

Med blå mad menes de råvarer, der kommer fra havet. Det kaldes også havmad. Nogle af de mere kendte typer af blå mad er muslinger, østers, tang og alger. Der er også arter, som ikke er så almindeligt kendte, såsom søpølse, taskekrabbe, glasrejer og søpung.

På hvilken måde er blå mad bæredygtig?

Korrekt tilberedt er mad fra havet væsentligt mere miljøvenligt end rødt kød. Skaldyrene hjælper i øvrigt med at rense havet, - vidste du for eksempel, at en enkelt musling kan filtrere op til fem liter vand i timen? Økologiske dyrkningssystemer bidrager til at reducere overgødskning i Bohuslän-fjordene. Skaldyr kræver heller ikke foderproduktion, men de skal høstes på den rigtige måde, og det stiller flere svenske virksomheder sig i spidsen for. Desværre trawler mange af de større aktører i udlandet stadig fra havbunden, hvilket skader havets økosystem.

Mad fra havet er også ren helsekost; den er fedtfattig og samtidig rig på proteiner, vitaminer og mineraler.

Blåmusling fra Bohuslän

I den svenske provins Bohuslän dyrkes blåmuslinger efter langlinemetoden, hvilket betyder, at fritlevende muslingelarver sætter sig fast på linjer, hvor de lever af fytoplankton og udvikler sig til færdige muslinger, der er klar til at blive høstet efter 15 måneder. Heldigvis har Bohusläns blåmuslinger fået beskyttet oprindelsesbetegnelse af EU.

Efterspørgslen på muslinger er steget markant de seneste årtier, og retter som moules marinière og moules frites er blevet en klassiker i Vestkystens restauranter.

Virksomheder der arbejder med blåmuslinger:

• Musselbaren Ljungskile
• Musselbaren Smögen
• Lysekils ostron & musslor

Østers

Den svenske vestkyst, og frem for alt skærgården omkring kystsamfundet Grebbestad, har optimale forhold for østers. Her er vandet koldt, rent og har et højt saltindhold. Østers af sorten Ostrea Edulis, som høstes her, har fået beskyttet oprindelsesbetegnelse af EU under navnet Grebbestadostron.

Men det er ikke kun vandet, der er vigtigt for, at østersen trives. Hver østers skrabes ren og høstes med håndkraft af ​​dykkere eller fiskere udstyret med net, kikkerter og waders – et håndværk, der kræver både tid og dygtighed.

Østers er tilgængelige både vilde og opdrættede. Østers af sorten Crassostrea Gigas, også kaldet stillehavsøsters, hører til verdens mest dyrkede østers. Denne sort kommer oprindeligt fra Stillehavet og er i dag almindelig i både svenske og europæiske farvande.

Virksomheder der arbejder med østers:

• Everts Sjöbod
• Klemmings Ostron
• Havstenssund Ostron

Tang og alger

Rørhinde, blæretang, sukkertang og strengetang. I over 4.000 år har denne type råvarer været en vigtig fødevareingrediens i det japanske køkken, men for os her i Norden er tang og alger stadig relativt sjældne at se på tallerkenen. Heldigvis har denne nærende planteart oplevet en renæssance i de senere år, og interessen er støt stigende. De fleste arter er flerårige (nogle kan blive op til 30 år), og så længe de høstes omhyggeligt, er det en utrolig bæredygtig råvare, der nyder godt af havets næringsstoffer og samtidig modvirker forsuring.

Der er ingen giftige tangtyper i svensk farvand, men nogle egner sig bedre til madlavning end andre. De kan bruges som smagsstof, som grøntsag, i salater og kan koges, steges, tørres og syltes.

Virksomheder der arbejder med tang og alger:

• Catxalot
• Ten Island Seafarm

Søpung

Formodentlig er søpung ukendt for de fleste, men faktum er, at der findes 1850 forskellige arter af søpunge i verden, og 20 af disse kan findes i svensk farvand. Så hvad er en søpung? Jo, det er et hvirvelløst vanddyr, der er i familie med koraller og muslinger og vokser vildt på havbunden. Det har grålige tilspidsede rør omtrent på størrelse med fingre. Søpunge dyrkes på samme klimasmarte måde som muslinger, og det bidrager også til et renere hav og reduceret overgødskning.

Kommer vi til at se mere blå mad på tallerkenen i fremtiden?

Absolut! Rundt om i Sverige forskes der meget i fødevarer fra havet. Der er en vision om, at Sverige skal blive førende inden for bæredygtige fisk og skaldyr. Det betyder, at vi skal blive bedre til at udnytte hele det spiselige produkt, ikke kun bruge fileterne. Vi skal også udvide sortimentet og se på flere arter end dem, der bruges i dag, både for at maden skal række til en voksende befolkning, og fordi det ikke er holdbart, at vi kun spiser få arter.

Den svenske vestkyst har selvfølgelig en vigtig rolle at spille, og heldigvis er der mange dygtige iværksættere og kokke i området, som er engageret i at tiltrække flere gæster til at prøve nye arter ved at kreere innovative og spændende retter.